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COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

E n los últimos años se han multiplicado las investigaciones sobre la composición química y el valor nutritivo de las setas hallándose inter...

domingo, 5 de noviembre de 2017

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LAS SETAS (ETIQUETADO)



El etiquetado de los alimentos está regulado, en la actualidad, por la normativa europea, en concreto, el Reglamento (EC) No 1169/2011 de información alimentaria facilitada al consumidor. Recientemente, se ha publicado un Reglamento que regula las declaraciones nutricionales y saludables que pueden aparecer en el etiquetado (Reglamento (EC) No 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en alimentos).

En función de dicha normativa, se puede declarar que un alimento es "fuente de" una vitamina o mineral cuando contiene al menos un 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR), indicada en anexo XIII del Reg. 1169/2011, y "alto contenido de" si contiene el doble de dicho valor. Respecto a las proteínas, tiene "alto contenido" si las proteínas aportan al menos un 20% del valor energético del alimento. Por ejemplo, en el caso del champiñón (datos de BEDCA), aporta 31 kcal/100 g de peso fresco y tiene un contenido en proteínas de 1,8 g/100 g, que suponen 1,8x4 kcal/g = 7,6 kcal, se consigue un 24,5%).En el caso de la fibra sería si tiene un mínimo de 6 g/100 g.

Según esto, potencialmente (dependiendo de la especie), las setas podrían llevar una serie de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en el etiquetado (ver Figuras 1 y 2). Siempre habría que demostrar que se cumplen las cantidades de los distintos nutrientes en el producto mediante el análisis correspondiente (también puede valer una referencia bibliográfica/base de datos de composición).



Fig. 1. Declaraciones nutricionales que podrían llevar las setas en función de sus contenidos en distintos nutrientes, de acuerdo a la legislación actual (elaboración propia).





Fig. 2. Algunas declaraciones saludables que podrían ser aplicables a las setas (elaboración propia). 

Más información en la web de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). 

REFERENCIAS


Reglamento (UE) No 432/2012 sobre declaraciones saludables...


Reglamento (UE
) No 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y saludables en alimentos).


Registro de propiedades saludables de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).
Fuente: 
Gracias a mi compañero Jose Mª Rodríguez Calleja (U. de León) por su asesoramiento.

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