LAS SETAS: FUENTE DE ANTIOXIDANTES

La potencialidad de las setas como fuentes de antioxidantes está siendo objeto de intensa investigación en la actualidad. 

Los antioxidantes previenen o reducen el estrés oxidativo celular que puede llevar a daños en las moléculas, incluyendo proteínas, lípidos, carbohidratos y ADN. Desde hace tiempo se conoce la riqueza en antioxidantes de frutas y hortalizas y en los últimos años se está demostrando también esta importante función en las setas.

Las setas contienen diversos compuestos antioxidantes, principalmente, polifenoles (flavonoides y otros) y ergotioneina y glutationa, selenio, seguidos de tocoferoles (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) y carotenoides, presentes en cantidades pequeñas. 

Por su capacidad antioxidante destacan especies como Agaricus bisporus (champiñón cultivado, blanco) y Agaricus brunnescens (portobelo) (Dubost y col., 2007).

Agaricus bisporus

Existen interesantes revisiones sobre el papel de los polifenoles de los alimentos en la salud, como la de Tomás-Barberán (2003), aunque tan solo se citan las frutas y hortalizas como fuente de estos compuestos, olvidando los hongos comestibles.

Entre los compuestos antioxidantes que han despertado mayor interés en la comunidad científica está la ergotioneina, un compuesto derivado de la histidina, soluble en agua, que no puede ser sintetizado por el hombre, animales o plantas, ya que solo los hongos y micobacterias lo sintetizan. Las plantas lo captan del suelo, los animales consumen las plantas con este compuesto, pero los hongos tienen hasta 40 veces más que cualquier otro alimento (Ey y col., 2007). Concretamente, la ergotioneina se encuentra en cantidades muy elevadas (≥ 2 mg/g de materia seca, es decir, ≥20 mg/100 g de peso fresco) en algunas setas como Pleurotus ostreatus (seta de concha) y el Lentinus edodes (shiitake) (Dubost y col., 2007) y Boletus edulis (Ey y col., 2007), considerándose, las setas, una excelente fuente de este antioxidante (Kalac, 2016). Por otra parte, Kalaras et al. (2017) también han hallado niveles muy elevados de glutationa, otro potente antioxidante.

La L-ergotioneina es un "nuevo alimento" autorizado por la Unión Europea (se permite su uso en algunas bebidas, productos lácteos frescos, barritas de cereales, productos de chocolate en cantidades de 0,025-0,25 g/kg, según el producto) y como complemento alimenticio (30 mg/día, consumo recomendado) (Reglamento 2020/1559, modifica el Reglamento de Ejecución 2017/2470 - lista nuevos alimentos).

Ergotioneina 

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Ergotioneina

De hecho, organismos internacionales como la USDA o el Mushroom Council (EEUU) recomiendan la inclusión de las setas en la dieta diaria por su contenido en este compuesto, entre otros (niacina, selenio, riboflavina, vitamina D y potasio; USDA, 2010).

Lentinus edodes

Con respecto al selenio, algunas especies de setas de cultivo, como los champiñones marrones (A. brunnescens, L. edodes, entre otras), son alimentos muy ricos en este mineral (se puede aumentar su presencia añadiéndolo al substrato). Esto es interesante para los vegetarianos, ya que este oligoelemento está presente principalmente en cereales y derivados, frutos secos, legumbres y algunos alimentos de origen animal. No obstante, hay que considerar su biodisponibilidad en este substrato, que parece no ser alta, siendo necesarios más estudios. Respecto a este mineral, en algunos estudios (Melgar et al., 2009) se han hallado niveles muy elevados en algunas setas silvestres recolectadas en España, por lo que esos autores no recomiendan un consumo elevado de setas silvestres como Boletus spp. En las de cultivo, este problema no ocurre; los niveles de selenio en el champiñón cultivado son adecuados para su consumo (9 µg/100 g peso fresco; BEDCA), por ejemplo.

Un aspecto a tener en cuenta al valorar la importancia de estos compuestos en los alimentos es el de las pérdidas que se producen con el procesado o cocinado. En este sentido, el calor destruye parcialmente los polifenoles y se pierden buena parte de los compuestos solubles en agua, como la ergotioneina, con la cocción. Debido a esto, tratamientos como la fritura, asado o cocinado en el microondas reducen estas pérdidas (Kalac, 2016). La desecación a 40ºC sin embargo, aumenta la actividad y la congelación la mantiene (ver revisión de Kalac, 2009).

REFERENCIAS

BEDCA, https://www.bedca.net/, Base de Datos Española de Composición de Alimentos. 

Dubost, N.J., Ou,  B.,  Beelman, R.B. 2007. Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry, 105, 727–735.

Ey, J, Schömig, E., Taubert, D. 2007. Dietary sources and antioxidant activity of ergothioneine.  J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 6466−6474. 

Ferreira, I.C.F.R., Barros, L., Abreu, R.M.V., 2009. Antioxidants in wild mushrooms. Curr. Med. Chem. 16, 1543–1560.

Kalac, P. 2009. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chemistry 113, 9-16.

Kalac, P. 2016. Minor components. En "Edible mushrooms. Chemical composition and nutritional value", cap. 3. 1ª ed. Elsevier.

Kalac, P. 2016. Health-Stimulating compounds and effects. En “Edible Mushrooms. Chemical composition and nutritional value”, cap. 4. 1ª ed. Elsevier. 

Kalaras M., Richie J., Calcagnotto A et al. 2017. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chemistry (2017) 233 429-433

Melgar, M. J., Alonso, J., Garcia, M.A. 2009. Acumulación de selenio en setas silvestres comestibles: captación y toxicidad. CyTA Journal of Food7, 2009 - Issue 3, 217-223.

Tomás-Barberán, F.A. 2003. Los polifenoles de los alimentos y la salud. ALIM. NUTRI. SALUD, Vol. 10, N.º 2, pp. 41-53.

USDA, 2010. Dietary Guidelines for Americans 2010-2015, 7ª Ed.: https://health.gov/dietaryguidelines/2010/ (último acceso, febrero 2017).