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COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

E n los últimos años se han multiplicado las investigaciones sobre la composición química y el valor nutritivo de las setas hallándose inter...

martes, 6 de diciembre de 2016

LAS SETAS SON RICAS EN PROTEÍNAS

Las proteínas constituyen el segundo componente mayoritario de las setas. Como vamos a explicar, las setas son una excelente fuente de proteína no animal.

Existen importantes diferencias en el contenido entre especies e incluso entre los datos de diversos autores para una misma especie. Esto puede ser debido al método de análisis. En las setas se considera que un porcentaje considerable del nitrógeno (aprox. 30%) está en forma de nitrógeno no proteico (tienen un alto contenido en quitina, un polímero de la N-acetilglucosamina de la pared celular). Por esta razón, se utiliza el factor de Nx4,38 (N, nitrógeno obtenido por el método de Kjeldahl) (lo normal es 6,28). Además, puede haber variaciones por el estado de madurez o por la parte de la seta analizada, además de entre especies.

Teniendo en cuenta lo anterior, revisando diversos estudios, se ha hallado como rango más frecuente, 20-25 g de proteína/100 g de extracto seco (ES) (Kalac, 2016), con mayores contenidos en el sombrero que en el pie, en general. Según Moreiras y col. (2017), el contenido de proteínas sería de 1,8 g/100 g de porción comestible en el champiñón (única seta incluida en las tablas). Este contenido es superior al de la mayoría de hortalizas (similar a la patata), haciendo de las setas una fuente de proteína interesante especialmente para vegetarianos y veganos. De hecho, según la legislación europea las setas se consideran un alimento con un "alto contenido de proteína" (ver artículo sobre Etiquetado).

La FAO/OMS (2003) recomienda que el 10-15% de la energía/día que consumimos sea en forma de proteínas (la ingesta de referencia es 50 g/día). Las setas aportarían una pequeña parte de dicha cantidad, no desdeñable en el caso de dietas restringidas.

TABLA 1. Contenido en proteínas de varias setas y 
varias hortalizas (fuente datos, BEDCA)



    
Entre las proteínas de las setas predominan diversas albúminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, etc. y, analizando la presencia de aminoácidos esenciales hallados en diversos estudios (revisados por Kalac, 2016), se puede afirmar que la mayor parte de las especies contienen todos ellos, constituyendo un 30-40% del contenido total de aminoácidos según la especie analizada. El aminoácido que está en menores concentraciones es la metionina, aunque el contenido es elevado en algunas especies como Tricholoma portentosum y T. terreum (Díez y Álvarez, 2001*). Lamentablemente, en general este dato no se tiene en cuenta en los textos sobre alimentación y nutrición, no citándose a las setas como fuente de estos importantes componentes de nuestra dieta.

Respecto a la calidad de las proteínas de las setas, según la International Society of Mushrooms Science (2014), el índice PDCAAS (Puntuación Corregida de Aminoácidos para la Digestibilidad de las Proteínas, principal índice utilizado en la actualidad) sería aproximadamente 0,66, asumiendo una digestibilidad de 70%. Dicho valor sería superior al de la mayoría de hortalizas, frutas y legumbres, según datos de otros autores.


En la Tabla 2 se compara la calidad de las proteínas de las setas (M) mediante diferentes índices con las de otros alimentos, observándose que las setas ocupan un lugar destacado comparado con los alimentos vegetales.


TABLA 2. Comparación de la calidad proteica de las setas con otros alimentos (Boa, 2004).




Para más información sobre la calidad de las proteínas de las setas, y otros aspectos, consultar el documento de la FAO (Boa, 2004), realizado gracias a la revisión de más de 800 documentos (libros, artículos, sitios web, etc.).



Digestibilidad: 68-83% (mayor cocinada).


*Aprovecho la oportunidad para recordar con cariño y admiración a Víctor Díez Álvarez, Profesor de mi Departamento en la ULE, amante de las setas, quien me introdujo en el tema de la composición química de estos alimentos hace años, D.E.P.

REFERENCIAS



Díez, V. y Álvarez, A, 2001. Compositional and nutritional studies on two wild edible mushrooms from northwet Spain. Food Chem. 75, 417-422.


International Society for Mushrooms Science, 2014. Mushrooms & Health Report 2014.

Kalac, P. 2016. Edible Mushrooms. Chemical Composition and Nutritional Value, 1ª Ed. Academic Press.

Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. 2017. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 18ª edición. Ed. Pirámide, Madrid.




3 comentarios:

  1. Muy interesante Teresa. !Enhorabuena por esta iniciativa!.

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  2. Que interesante tu blog, vamos a invitar a nuestrosclientes y amigos a que lean un poco mas sobre este maravilloso mundo delas setas en tu blog

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