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COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

E n los últimos años se han multiplicado las investigaciones sobre la composición química y el valor nutritivo de las setas hallándose inter...

martes, 15 de noviembre de 2016

VITAMINA D EN LAS SETAS


  • Las setas pueden ser una fuente excelente de vitamina D
  • Al exponer las setas a la luz solar o luz artificial UVA, se genera vitamina D.
  • La Unión Europea aprobó en 2017 la producción de champiñón (Agaricus bisporus) tratados con luz UVA como nuevo alimento y en 2020 la harina de setas con vitamina D2.

    Los primeros estudios que confirmaron la presencia de vitamina D en cantidades significativas en setas fueron realizados en Finlandia (Mattilla y colaboradores) a mediados de los 90. Como es bien sabido, el hombre puede sintetizar vitamina D3 (colecalciferol) a partir de provitamina D3 (7-dehidroxicolesterol) en la piel, pero la ingesta de vitamina D en la dieta también es una fuente importante de esta vitamina. En los países nórdicos se suele suplementar con vitamina D a la población por la escasez de luz solar. Por otra parte, solo algunos alimentos de origen animal como el pescado azul o la yema de huevo tienen esta vitamina en cantidades significativas, de ahí la oferta actual de alimentos enriquecidos. El descubrimiento de estos científicos finlandeses es de gran interés en estos países y para los vegetarianos/veganos.


Formación de vitamina D (elaboración propia)

     En los estudios realizados hasta la fecha, se ha demostrado que la cantidad de vitamina D de las setas varía enormemente entre las que se han cultivado en la oscuridad y las que han estado en presencia de luz, demostrándose que la exposición a la luz solar o luz UVA artificial unos minutos permite multiplicar hasta 100 veces la cantidad de la vitamina D. Esto se debe a la presencia de provitamina D2 (ergosterol) en las paredes celulares de los hongos que se transformaría en vitamina D2 (ergocalciferol) por acción de la luz (el ergosterol no se halla en tejidos animales). Diversos estudios han demostrado, asimismo, la elevada biodisponibilidad de esta vitamina formada en las setas.

     Entre las especies silvestres destacan Cantharellus cibarius (en la foto inferior) o rebozuelo (aprox. 30 µg/100 g de peso fresco), C. tubaeformis  y Boletus edulis  o boleto, entre otros. Los niveles son superiores en los sombreros (que reciben más luz) que en en otras partes de la seta.


Cantharellus cibarius
By Andreas Kunze [CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], 
via Wikimedia Commons



    En el caso de las setas cultivadas, en la base de datos de la USDA (Dpto. de Agricultura de Estados Unidos) destacan los champiñones expuestos a la luz UVA con niveles de aprox. 30 µg/100 g de producto fresco, siendo 100 veces superiores al mismo producto sin la exposición, por ejemplo en el caso del Agaricus brunnescenes (champiñón portobelo). Teniendo en cuenta la ingesta diaria recomendada (IDR) para la población española (2,5 µg/día), el consumo de 100 g de estas setas cubriría las necesidades de vitamina D de dos semanas. En Europa, la IDR es superior (5 µg/día, Reg. 1169/2011, anexo XIII) y, por ello, en el etiquetado de estas setas podría utilizarse la declaración "fuente de...", según el citado reglamento (ver entrada sobre Etiquetado de este blog).


Agaricus bisporus,
By Böhringer Friedrich [CC BY-SA 2.5 
(http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], 
via Wikimedia Commons

      Recientemente se están empleando pulsos de luz UVA (una vez que son laminados pasan por una cinta transportadora bajo pulsos de luz UVA unos segundos). Así se consiguen niveles de 10 µg (400 IU), el doble de la dosis diaria recomendada en los adultos en Europa. 
La Unión Europea aprobó en 2017 la producción de champiñón (Agaricus bisporus) tratados con luz UVA (contenido máximo 10 microgramos/100 g de peso fresco) y en 2020 la harina de setas con vitamina D2, ambos como nuevos alimentos.

      En EEUU los productores de setas llevan produciendo setas con vitamina D desde 2009; también se está llevando a cabo esta práctica en otros países como Australia desde 2013 (www.vitamindmushrooms.com.au) o Canadá (www.mushrooms.ca/nutrition/vitamins.aspx). Algunas cadenas de supermercados comercializan en Europa champiñones ricos en vitamina D.





Envase de la marca Mark & Spencer (www.marksandspencer.com/)

Nota: el editor no permite el uso de subíndices.

Gracias a JM Rodríguez Calleja (ULE) por su asesoramiento en legislación alimentaria.

REFERENCIAS


DOEU Reglamento 1169/2011 sobre sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario Oficial UE de 22.11.2011, L 304, 18-63.

Kalac, P. 2016. Edible Mushrooms. Chemical Composition and Nutritional Value, 1st Edition, Academic Press.


Keegan, R-J H., Lu, Z., Bogusz, JM., Williams, JE, Holick, MF. 2013. Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans. Dermato-Endocrinology 5 (1), 165-176.


Mattila, P., Lampi, A-M., Ronkainen, R, Toivo, J., Piironen, V. 2002. Sterol and vitamin D2 contents in some wild and cultivated mushrooms. Food Chemistry 76, 293-298.


Mattila P, Piironen VI, Uusi-Rauva EJ, Koivistoinen PE. 1994. Vitamin D contents in edible mushrooms. J Agric Food Chem, 42, 2449-53.


Mattila, P, Suonpää, K, Piironen, VI. 2000. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition, 16, 7-8.


Outila, TA, Mattila, P, Piironen, VI. Lamberg-Allardt, JE. 1999. Bioavailability of vitamin D from edible mushrooms (Cantharellus tubaeformis) as measured with a human bioassay. American Journal of Clinical Nutrition, 69.


Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación: ingestas diarias recomendadas para la población española; último acceso, noviembre 2016.


USDA Food Composition Database (último acceso, noviembre 2016).

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