PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DE LAS SETAS: ESPECIES DE SETAS COMESTIBLES

Las setas comestibles pueden tener calidades muy diferentes respecto a sus características organolépticas o sensoriales. En España se pueden comercializar un total de 94 especies (58 especies silvestres, más 2 con tratamiento previo de desecación -esto no lo indica la normativa, pero sí los expertos- y 34 cultivadas) (Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario).

Basilio Llamas y Arsenio Terrón (2005), amigos expertos micólogos, las clasifican como sigue (en total, se incluyen 70 especies, no se incluyen la mayoría de especies de cultivo):

Excelentes:

Amanita caesarea (oronja o seta de los césares)
Boletus aereus
B. edulis (calabaza)
B. pinophilus
Calocybe gambosa (seta de San Jorge)
Cantharellus cibarius (rebozuelo)
Clitopilus prunulus (molinera)
Coprinus comatus (barbuda, comestible de joven)
Macrolepiota procera (parasol)
Morchella esculenta (colmenilla)***
M. conica
Pleurotus eryngii (seta de cardo)
Russula cutrephacta
Russula virescens
R. cyanoxantha (carbonera)
Tuber melanosporum (trufa negra)

Muy buenas:

Agaricus arvensis (bola de nieve)
Agaricus campestris (champiñón silvestre)
Agaricus sylvicola (champiñón anisado)
Agrocybe aegerita (seta de chopo)
Amanita ponderosa
Amanita rubescens (seta vinosa)
Boletus aestivalis
Boletus regius
Clitocybe geotropa (platera)
Hygrophorus marzuolus (seta de marzo)
Lactarius deliciosus (níscalo)
Lactarius sanguifluus
Lentinula edodes (shiitake, cultivo)*
Macrolepiota rhacodes (apagador menor)
Marasmius oreades (seta de corro o senderuela)
Pleurotus ostreatus (seta de concha; silvestre y de cultivo)
Russula heterophylla
Russula vesca
Tricholoma portentosum (capuchina)

Buenas:

Agaricus albertii
Agaricus bisporus (cultivo)
Agaricus sylvaticus
Amanitca crocea
Amanita vaginata**
Boletus erytropus
Boletus luridus
Cantharellus lutescens
Cantharellus tubaeformis (angula del monte)
Clitocybe nebularis (pardilla)
Cortinarius praestans
Craterellus cornucopioides (trompeta de los muertos)
Fistulina hepática (hígado de buey)
Gyroporus castaneus
Hydnum repandum (lengua de vaca)
Hygrophorus latitabundus
Hygrophorus penarius
Hygrophorus russula
Kuehneromyces mutabilis
Lactarius salmonicolor
L. semisanguifluus
Langermannia gigantea
Lepista nuda (pie azul)
Lepista personata (pie violeta)
Leucoagaricus lucothites
Leucopaxillus candidus (candida)
Lyophyllum decastes
Macrolepiota excoriata
Macrolepiota konradii
Macrolepiota mastoidea
Macrolepiota rickenii
Mitrophora semilibera
Rozites caperatus
Suillus luteus (boleto anillado, babosa)*
Tricholoma columbeta (palometa)
Tricholoma terreum (negrilla)
T. aestivum (trufa blanca)
Verpa digitaliformis
Xerocomus badius

*No incluida en listado original (aportación propia).

**Previa cocción prolongada.

***Solo desecada.

Respecto a las setas de cultivo, como se comentó anteriormente, la legislación española (RD 30/2009) permite la comercialización en fresco de las siguientes especies cultivadas (34):

Agaricus arvensis
Agaricus bisporus
Agaricus bitorquis
Agaricus blazei
Agaricus brunnescens
Agrocibe aegerita
Auricularia auricula judae
Auricularia polytricha
Coprinus comatus
Flammulina velutipes
Grifola frondosa
Hericium erinaceus
Lentinula edodes
Lepista nuda
Lepista saeva
Hypsizygus marmoreus
Hypsizygus tessulatus
Pholiota nameko
Pleurotus cystidiosus
Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus).
Pleurotus djamor
Pleurotus eringii
Pleurotus fabellatus
Pleurotus nebrodensis
Pleurotus ostreatus
Pleurotus pulmonarius
Pleurotus sajor-caju
Pleurotus tuber-regium
Sparassis crispa
Stropharia rugosoannulata
Tremella fuciformis
Tremella mesenterica
Tricholoma caligatum (matsutake)
Volvariella volvacea

Además, se pueden citar estas especies que pueden hallarse, tanto de forma silvestre, como cultivadas como micorrizas:

ROBLES Y ENCINAS: Tuber melanosporum
PINOS: Suillus granulatus, Suillus luteus, Lactarius deliciosus, Boletus spp.
CASTAÑOS: Cantharellus (antes Craterellus) cornucopiodes
HAYAS: Cantharellus cibarius

La realidad actual es que, en nuestro país, la producción de setas es pequeña (218.795 TM en 2015, según datos del Min. de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente), siendo la especie mayoritaria el champiñon blanco (A. bisporus), seguida de la seta de ostra o de concha (Pleurotus ostreatus), el champiñón marrón (Agaricus brunnescens), la seta china o shiitake (Lentinula edodes) y la trufa (Tuber melanosporum, esta sobre todo en conserva), principalmente.

Dado que las setas aparecen fundamentalmente en otoño y que es necesario tener conocimiento muy avanzados para su recolección sin riesgo de intoxicación, el cultivo de setas se plantea como una alternativa altamente interesante para aumentar la disponibilidad de setas para el consumo durante todo el año. Aunque en los últimos años han surgido varias empresas dedicadas al cultivo de setas (incluso se ofrecen kits para el cultivo en casa), queda todavía mucho por hacer. Recomiendo el libro de García Rollán (2007) para ilustrarse sobre el tema.

REFERENCIAS

García Rollán, M. 2007. Cultivo de Setas y Trufas (5ª ed). MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A., Madrid.

Llamas Frade, Basilio y Terrón Alfonso, Arsenio. 2005. Guía de Campo de los Hongos de la Península Ibérica. Ed. Celarayn, León.

Min. de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente

Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario