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COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

E n los últimos años se han multiplicado las investigaciones sobre la composición química y el valor nutritivo de las setas hallándose inter...

martes, 15 de noviembre de 2016

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DE LAS SETAS: resumen

A pesar de su elevado contenido en agua (un 90%, como valor medio, cantidad similar a la hallada generalmente en frutas y hortalizas), las setas tienen propiedades nutricionales que es conveniente destacar, algunas descubiertas solo recientemente. Sus componentes mayoritarios son los hidratos de carbono (considerándose fuente de fibra y de beta-glucanos, unos compuestos que han mostrado actividad estimulante del sistema inmunitario y posibles acciones prebióticas) y las proteínas (destacando por cantidad y calidad respecto a los alimentos vegetales), hallándose diversas vitaminas y minerales en cantidades significativas y otros componentes interesantes. 

Respecto a las vitaminas es de destacar la presencia de vitamina D (especialmente cuando las setas han estado expuestas a la luz solar o a luz UVA artificial) y diversas vitaminas del complejo B (cobalamina -B12-, niacina -B3-, riboflavina -B2- y ácido pantoténico -B5-, principalmente). Algunas setas tienen cantidades significativas de beta-carotenos (provitamina A); otras, como la C se encuentran en bajas cantidades. Entre los macrominerales destacan el potasio y, en menor medida, el fósforo y el magnesio y, entre los microminerales, el selenio y el cobre

Por otra parte, las setas son bajas en sodio, grasas, colesterol y son muy poco energéticas.


Finalmente, las setas tienen acción antioxidante, debida a la presencia de polifenoles (ácidos fenólicos y flavonoides, principalmente), carotenoidesselenio y ergotioneina (un compuesto hallado en las setas en concentraciones cuarenta veces superiores a las de otros alimentos), además de otras propiedades funcionales (inmunomoduladora, antitumoral, antimicrobiana, hipolipidémica, etc.) que se están investigando en la actualidad. 

La composición química de las setas y, por ello, su valor nutritivo, varía con la especie, el grado de madurez y la parte de la seta analizada, por ello es necesario comprobar el contenido en nutrientes de la especie que corresponda en cada caso.

En este blog se irán analizando todas estas propiedades, haciendo referencia a citas y textos científicos. En el artículo sobre etiquetado se indican las declaraciones nutricionales y saludables autorizadas que podrían ser aplicables.


Las recomendaciones sobre el consumo de setas son siempre más oportunas para las setas de cultivo, dado que en estas se evitan problemas como la contaminación por metales pesados o por minerales del suelo (como el selenio), además de los riesgos derivados del consumo de setas tóxicas.


Propiedades nutricionales de las setas (T. M. López).


La autora ha publicado recientemente el artículo "Las setas son mucho más que fibra: esto es todo lo que aportan" en The Conversation, léelo aquí (noviembre 2021).

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